“Pulque bendito, dulce tormento
¿Qué haces afuera?
¡Vamos pa’ dentro!”
(21 de enero, 2015).- Una vez que el mundo fue creado y los dioses dieron a los hombres la base para la satisfacción de sus necesidades básicas, Quetzalcóatl pensó que eso no era suficiente; había que darles algo que despertara su placer y goce. Entonces acude secretamente a Mayahuel, una hermosa joven que vivía con su temible abuela Tzitzímitl, un demonio celestial que intenta impedir al astro solar su salida. La iracunda abuela prohibía a ella y a sus hermanas salir sin su autorización. Sin embargo, Mayahuel es convencida por Quetzalcóatl de bajar a la tierra mientras su abuela dormía. Al bajar ambos se convierten en ramas de un hermoso árbol bifurcado. Cuando la abuela Tzitzímtl despierta, y se percata de la ausencia de Mayahuel, va junto con otras estrellas enfurecida a buscarla y al encontrarla convertida en rama, como castigo por su desobediencia, la fulmina haciéndola pedazos. Al alejarse Quetzalcóatl, que quedó ileso, recoge los restos de Mayahuel y los siembra. Tiempo después brotará de ellos el Maguey: planta de donde proviene el pulque, bebida de origen divino que proporciona a los hombres deleite y alegría.
Pulquería “Las Duelistas”
Este es uno de los varios mitos entorno a la creación del pulque, existen otras versiones y variaciones, pero lo que sí es seguro es el carácter sagrado que esta bebida milenaria tuvo en su origen. En tiempos prehispánicos el consumo de este néctar era sólo para ciertas personas; sacerdotes, nobles y ancianos. Sólo en determinadas fiestas el ciudadano común podía ingerirlo moderadamente. La embriaguez estaba penalizada con mucha severidad. Todo cambió de manera radical con la llegada de los españoles quienes exterminaron, entre muchas otras cosas, el sentido ritual del pulque, convirtiéndolo en uso común y popular. De esta manera poco a poco comenzó a ser parte fundamental de la dieta alimentaria de la población en general.
Claramente la embriaguez dejó de ser prohibida. Paulatinamente, a lo largo del tiempo, la venta de pulque fue más redituable y comenzaron a establecerse las primeras haciendas pulqueras, hasta que tiempo después, y gracias a la transportación rápida que ofrecía el reciente ferrocarril, se podía expender el pulque a varios y lejanos lugares. Para 1910 existían 1642 pulquerías en la ciudad de México. Se dice que en cada esquina existía una pulquería donde todos los días y a todas horas se reunían los citadinos.
Pulquería “La Risa”. Abierta desde 1903 aún existente pero clausurada.
Sin embargo, la instalación de la industria cervecera en México, a principios del siglo XX, fue desplazando esta bebida histórica. Se inició una campaña de desprestigio de la cual aún quedan resabios; se decía que ponían excremento en los tinacales para su fermentación, cosa que es completamente falsa pues, si en su elaboración hay algo que contamina el proceso el pulque se echa a perder. La fermentación del aguamiel no necesita de ningún elemento extra para convertirse en pulque, su elaboración es completamente higiénica. Por otro lado, además de la nueva industria cervecera, algunos intelectuales y políticos post revolucionarios, comenzaron a difundir la idea de que el consumo del pulque era vulgar y alejado de la modernidad naciente.
Pulquería “La Hermosa Hortensia” Callejón de la Amargura 4, colonia Centro. Creada en 1936.
Afortunadamente en el medio rural esta idea no afectó a los campesinos, quienes nunca dejaron de fabricarlo y utilizarlo como fuente de nutrimento. Se sabe que el pulque contiene grandes cantidades de minerales, vitamina C, hierro, fósforo azúcares y sales. Incluso se utiliza para el tratamiento de enfermedades gastrointestinales, debilidad y pérdida del apetito y entre otras cosas es bien sabido que las mujeres, en periodo de lactancia, lo consumen para producir más y mejor leche. Muchos dicen que le falta un grado para ser carne.
Pulquería “Las duelistas.” Colonia Doctores.
Y es que el pulque es una bebida natural, orgánica. El proceso que lleva su elaboración es completamente artesanal e implica un esfuerzo físico considerable, así como un conocimiento profundo y ancestral. El tlachiquero es quien sabe cómo y cuándo “capar” el maguey para extraer el aguamiel que devendrá en pulque. El Maguey pulquero o Agave salmiana debe crecer aproximadamente 8 o 10 años para estar listo para producir aguamiel. El Tlachiquero, cuyo nombre proviene de tlaquichi que significa raspar o rasguñar, es quien descorazona al maguey maduro, raspa su interior y después de un tiempo determinado succiona el aguamiel que el maguey llora dentro de su centro. Más tarde se almacena en los tinacales donde fermentará, se mezclará con más aguamiel hasta obtener, por fin, el pulque. Es un proceso que lleva meses y que, como ya decíamos, requiere de saberes muy específicos y profundos, pues hay que saber cómo y cuándo y en qué momento debe llevarse a cabo cada uno de los pasos.
Tlachiquero extrayendo aguamiel. Archivo Casasola.
Gracias al trabajo de los tlachiqueros nosotros podemos degustar el pulque que llega hasta nuestra pulquería de preferencia. Es importante saber que la disminución del consumo de este producto, completamente mexicano, hace que este oficio esté en peligro de desaparecer. Sin embargo en la ciudad siguen existiendo y resistiendo pulquerías de larga vida. Algunas tomadas y reapropiadas por nuevas generaciones que difícilmente conservan las prácticas antiguas de una pulquería tradicional. Sin embargo hay otras como La Tlaxcalteca (calzada de los misterios), o la La Titina (eje 3 Norte) que siguen siendo visitadas por gente mayor y conservan cierto rasgo costumbrista. Hay para todos los gustos y modos en la Ciudad de México. No importa cual elegir, lo importante es preservar la cultura del pulque, que, como ya vimos, es milenaria y originalmente nuestra.
Pulquería “Las duelistas”, Aranda núm. 28
